自由が丘「siamo noi」未来への料理。
マッキー牧元
マッキー牧元オフィシャルサイト
instagram @mackeymakimoto
明日、19日から始まる東京最高のレストランウィークの今回のテーマの一つ、「未来への料理」に対する、宮木シェフからの答えの料理をいただいた。
題して「クロシビかますと三浦の野草」である。
※1月Siamo noiおまかせコース 1月『Cucina Tokionese 2050』
といっても、魚に詳しくなければ、この魚はほとんどの方が知らないだろう。
別名スミヤキとも言われるこの魚は、
カマスというより、アカムツに近い。。
油が乗っていて、舌を煽ってくる。
だが皮下に5〜6本骨が走っていて、食べずらいという。
だからかつては、捨てられていたという。
さかな人長谷川さんは、それをなんとかしようと、様々な調理方法を試し、活かし方がわかってから出荷するようにしたのだという。
宮木シェフは、この魚に惚れて料理した。
骨切りをし、サラマンダーの上火で焼いて、骨が自分の脂で揚がるようにする。
下にアルミホイルを敷き、滴った脂が身に染みていくようにした。
食べればしっとりとして、赤ムツほど脂がくどくない。
エレガントなのである。
そこに野草炒めの香りが盛り立て、米麹を乳酸発酵させたソースの丸い酸味が抱きしめる。
宮木シェフは言う。
「2050年には、こういう料理が食べられているのではないでしょうか。そう思ったんです。未利用魚という言葉も無くなって、普段食べていない野草も食べ、より食材と料理の世界が広がっていくのではないか」。
食べながらあらためて、日本の恵みが豊かて、無限の可能性があることを、痛く感じいった。
未来の食は、フードテックや大豆ミートや昆虫にもあるかもしれない。
だが真の食の未来は、我々が見逃した、足元にあるのだ。
自由が丘「siamo noi」にて。
マッキー牧元
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